Vše, co kuchař potřebuje vědět o úklidu pracoviště

Pracovní prostor kuchaře musí být udržován v čistotě. Za jeho údržbu odpovídá sám zaměstnanec.

Některé povinnosti přecházejí na uklízečku, ale některé činnosti musí vykonávat přímo kuchař.

Přečtěte si článek o požadavcích na úklid pracoviště kuchaře.

Čím je to regulováno?

Úklid na pracovišti šéfkuchaře regulováno SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokument specifikuje hygienické a hygienické požadavky, které musí dodržovat všichni zaměstnanci stravování. Jejich hlavním cílem je udržovat čistotu a eliminovat možnost otravy jídlem pro zaměstnance a návštěvníky ústavu.

Pokud jsou zjištěna porušení, a to i na pracovišti kuchaře, podniku hrozí pokuta. V případě závažných chyb může být provozovna uzavřena.

Co se týče úklidu pracoviště kuchaře, seznam činností je uveden v popisu práce. Takový dokument není povinný, ale většina stravovacích organizací jej má.

Papír vám umožňuje koordinovat činnost zaměstnanců a kompetentně organizovat pracovní proces. Dokument může vypracovat právník, tajemník nebo vedoucí organizace.

Obecné požadavky na vedení proudu a obecné

Stravovací zařízení musí provádět běžný i generální úklid. Aktuální se provádí denně a generální podle předem naplánovaného harmonogramu, nejméně však jednou měsíčně. V případě potřeby se provádí dezinsekce a deratizace (hubení hmyzu a hlodavců).

Seznam denních úklidových činností:

• čisticí stoly;
• mytí podlahy;
• čištění nábytku;
• výměna ubrusů;
• čisticí desky;
• odstranění nečistot ze všech pracovních ploch;
• čištění trouby;
• udržování čistoty digestoře a chladicí komory;
• mytí nádobí a vybavení.

Je bezpodmínečně nutné udržovat pořádek v kuchyňských prodejnách, baru, vstupní hale, předsíni a koupelnách. Ošetření se provádí pomocí dezinfekčních prostředků.

Generální úklid zahrnuje rozšířený seznam akcí. Jedná se o poměrně pracnou činnost, na které se podílí celý personál.

Kromě výše uvedených činností Seznam je doplněn o následující typy prací:

1. Chemické čištění žaluzií a záclon.
2. Mytí oken a dveří.
3. Ošetření stěn a stropů.
4. Mytí fasády.
5. Čištění digestoří a klimatizací.
6. Rozmrazování, mytí a dezinfekce chladicích zařízení.

Pravidla pro uvedení věcí do pořádku

Pravidla pro uvedení pracoviště do pořádku platí nejen přímo pro stůl, u kterého kuchařka pracuje. Pro mytí nádobí, kuchyňského náčiní a vybavení existují samostatné normy. Každý kuchař je musí znát a dodržovat.

Mytí nádobí

Mechanické mytí nádobí se provádí v profesionálních myčkách. Používejte zařízení v souladu s dostupnými pokyny. Bez ručního zpracování se to však neobejde.

Pořadí jeho realizace:

• mechanické odstraňování zbytků jídla;
• mytí v první části vany pomocí prostředků na mytí nádobí;
• mytí ve druhé části vany ve vodě o teplotě nejméně 40 stupňů;
• používají se také mycí prostředky, ale měly by být 2krát méně než při první koupeli;
• oplachování nádobí v čisté vodě - k tomu se používá třetí lázeň;
• sušení na policích s drátěnými rošty.

Po absolvování pracovní směny probíhá dezinfekce nádobí spolu s příbory. Pokud se během procesu praní najdou výrobky s prasklinami, odštěpky nebo jinými vadami, jsou zlikvidovány. Takové nádobí nemůžete nadále používat.

Injekční jednotky se používají k mytí sklenic, hrnků a šálků.. Pokud provozovna nedisponuje profesionálním mycím zařízením, pak se příbory po ručním zpracování kalcinují v pecích nebo suchých pecích po dobu minimálně 10 minut.

Kuchyňské nářadí

Pravidla pro čištění a skladování kuchyňského vybavení:

1. Zařízení pro řezání připravených a surových produktů by mělo být skladováno odděleně.
2. Po každém použití je zařízení podrobeno mechanickému ošetření a umyto v horké vodě pomocí čisticích prostředků.
3. Opláchněte tekoucí vodou.

Řezací zařízení musí být označeno:

• "SR" - syrové ryby,
• "VO" - vařená zelenina,
• "RG" - rybí gastronomie atd.

Zařízení

Základní pravidla pro péči o zařízení:

1. Zařízení se zpracovává, když se během dne zašpiní. Po dokončení směny jej nezapomeňte umýt.
2. Povrchy pracovních stolů se myjí nejen vodou, ale i dezinfekčními prostředky. Minimální teplota vody je 40 stupňů. Po zpracování se zařízení vytře do sucha.
3. Pokud je zaměstnanci povoleno umýt vybavení poprvé, musí být poučen personálním manažerem.
4. Je nepřípustné čistit zařízení, pokud je zapojeno do elektrické sítě.
5. Při provádění zpracování je třeba dbát na to, aby se voda nedostala do elektrických částí.
6. Kamna, trouby, fritézy a další spotřebiče pracující při vysokých teplotách se myjí až po úplném vychladnutí.

Podlahy

Podlahy ve stravovacím zařízení se myjí 2x denně. K čištění se doporučuje použít roztok mýdlové sody, na jehož přípravu bude potřeba 10 litrů vody, 200 g mýdla a sody.

Úklid po směně

Úklid pracoviště po směně obsahuje následující seznam akcí:

• mytí, sušení a odkládání kuchyňského náčiní a vybavení;
• sběr odpadků;
• mytí stěn za zařízením;
• dezinfekce pracovních ploch;
• Čištění všech podlah v kuchyni.

Po skončení směny se kuchař musí převléknout a uniformu uložit do skříně. Vedoucí musí sledovat kvalitu úklidu.

Čištění prostor pro skladování potravin

Hlavním místem pro skladování potravin v kuchyni je lednice. Musí být udržovány v čistotě, proto existují samostatná pravidla pro jejich odmrazování, čištění a dezinfekci.

Během pracovního procesu se provádějí následující činnosti:

1. Vyjměte všechny potraviny z chladničky. Ty, kterým vypršela platnost, vyhoďte.
2. Otřete police, stěny a pryžová těsnění.
3. Vymetání odpadků.
4. Ošetřete dveře a madla na vnější straně chladničky.

Kontrola se provádí minimálně jednou týdně a odmrazování každé 3 měsíce. Skříňky na potraviny se třídí a myjí jednou týdně, denně se z nich odstraňuje prach a mastnota.

Hygiena a vzhled

Pravidla osobní hygieny kuchaře:

• před zahájením plnění svých povinností si kuchař musí umýt ruce - tento postup musí pravidelně opakovat během pracovního dne;
• K osušení rukou používejte vysoušeč vzduchu, jednorázové ručníky nebo ručníky se speciálním označením;
• Na pracovišti je nepřijatelné žvýkání žvýkačky a konzumace jídla při přípravě pokrmů;
• Nad jídlem byste neměli kýchat ani kašlat;
• vlasy by měly být vždy shromážděny a zakryty čepicí;
• nehty musí být zkráceny, je nepřípustné je zakrývat lakem;
• nenoste šperky do práce;
• rány by měly být pokryty náplastí;
• V kuchyni můžete pracovat pouze v jednorázových rukavicích;
• Před pracovní směnou se kuchaři musí osprchovat a umýt si vlasy a je zakázáno používat drsné deodoranty.

Kuchaři se známkami infekčních onemocnění nesmí pracovat.

Pracovní oděvy a pravidla jejich používání

Pravidla pro péči a používání pracovních oděvů:

1. Uniforma musí být čistá. Jeho seznam obsahuje: čepici, rukavice, kalhoty, bundu, zástěru.
2. Náhradní oblečení a osobní věci by neměly být skladovány v blízkosti míst pro přípravu jídla. V šatně by pro ně měla být speciální skříňka.
3. Běžné oblečení a uniformy jsou uloženy odděleně.
4. Uniformy je nutné udržovat čisté a žehlit.
5. Boty se nosí uzavřené, kožené nebo koženkové, s gumovou podrážkou. Optimální výška podpatku je 4 cm.Obuv musí být čistá a v dobrém stavu.

Závěr

Úklid na pracovišti šéfkuchaře zahrnuje obrovský seznam činností, které musí být prováděny v určitých intervalech. Pouze při splnění všech požadavků bude kuchyně udržována v čistotě a dodržovány hygienické a hygienické požadavky.