Praktická doporučení, jak správně uchovávat uzené maso

Uzení je způsob vaření, který zahrnuje zpracování s kouřem nebo udící tekutinou. Dodává masu nejen chutnou vůni a chuť, ale také prodlužuje jeho trvanlivost.

Pravidla pro skladování uzených produktů závisí především na teplotě vaření. Jak správně doma skladovat uzené maso vám prozradíme v tomto článku.

Pravidla skladování doma

Aby se zabránilo znehodnocení, měly by být uzené produkty skladovány ve větraných, suchých a tmavých prostorách. Optimální teplota není vyšší než 8...10 C a vlhkost je 60-75%.

Použitý obal je:

• suchý celofánový film,
• pergamen,
• Vakuové balení,
• uzavřená nádoba,
• slané plátno a dokonce i listy kopřiv.

Skladovatelnost je dána jak teplotou, tak zvoleným způsobem skladování.

Aby bylo uzené maso chutné a bezpečné, Musíte dodržovat několik pravidel:

1. Do chladničky nebo spíže nevkládejte horké potraviny, aby se ochladily.
2. Hotové kousky masa vložte pevně do nádoby na potraviny nebo zabalte do fólie, která umožňuje průchod vzduchu.

   Při skladování v chladničce nebo chladné místnosti (spíž, půda atd.) je nutné folii pravidelně měnit.

   Horké uzené maso lze skladovat i ve skleněných a smaltovaných nádobách.

3. Před vložením do nádoby nebo vakuového sáčku se doporučuje zabalit kousky masa do celofánu, pergamenu nebo voskového papíru. Skladování v plastovém sáčku a potravinářské fólii několikanásobně zkracuje trvanlivost.
4. Dodržujte zásadu blízkosti produktu – neumisťujte syrové maso, ryby a další produkty vyžadující povinnou tepelnou úpravu vedle uzených mas.
5. Před balením a skladováním nechte výrobek zcela vychladnout. To platí zejména pro horké uzené maso, které při chlazení aktivně uvolňuje vlhkost.
6. Před balením a během rozmrazování osušte uzené maso papírovými utěrkami, které odstraní kondenzaci, ve které se rychle množí patogenní mikroorganismy.
7. Před vařením nakrájejte maso na malé porce, které se budou snadno jíst během 1-2 dnů. Řezaný výrobek si zachovává své vlastnosti hůře než neřezaný výrobek.
8. Neskladujte uzené produkty v prostorách s průvanem nebo zatuchlým zápachem. Příčinou neočekávaného zkažení potravin může být také nevhodná izolace stěn, která vede k hromadění kondenzátu uvnitř místnosti.

Kde to uložit?

Uzené maso je produkt podléhající rychlé zkáze, proto se doporučuje skladovat ho v lednici nebo mrazáku. Čím nižší je teplota v přihrádce, tím déle zůstávají uzené maso vhodné ke konzumaci.

V lednici

Teplota +4…+8 C umožňuje zachovat elastickou strukturu, kůrku a chuť uzeného masa. Abyste zajistili požadované podmínky, měli byste zapnout režim nízké teploty a vyvarovat se chlazení teplých potravin uvnitř komory.

Během skladování je uzené maso umístěno ve spodních částech chladničky. Pokud zařízení není označeno „No Frost“ a je chlazeno odkapáváním, neměly by se balíčky uzeného masa tlačit směrem k zadní stěně komory.

Chcete-li prodloužit trvanlivost masa v lednici, musíte kousky zabalit do gázy namočené v solném roztoku (1 polévková lžíce soli na 1 sklenici vody) a poté zabalit do pergamenu a zavázat.

Je to možné v mrazáku?

Mraznička se používá v případech, kdy je potřeba maso uchovat po dobu delší než 1,5-2 týdny. Pro zachování struktury masa musí být chlazení rychlé, tzn musíte dodržovat několik pravidel:

• Před vložením uzeného masa zcela vyprázdněte jeden z mrazicích oddílů;
• zapněte nízkoteplotní režim a nechte jednotku 2 hodiny, aby se stabilizovaly podmínky v oddělení;
• pokud je mrazicí oddíl chlazen kapáním a vyžaduje odmrazení, ujistěte se, že na stěnách není námraza nebo vrstva sněhu;
• uzené maso rozložte na malé kousky, v jedné vrstvě a v určité vzdálenosti od sebe, aby byla zajištěna cirkulace studeného vzduchu.

Na rozdíl od chlazení by rozmrazování masa po uskladnění mělo být co nejhladší. Před přenesením produktu do chladničky jej musíte zapnout na nízkou teplotu a počkat 2-3 hodiny. Uzené maso se rozmrazuje v suché zóně na dně oddílu chladničky.

Pokojová teplota

Skladování masa bez dodatečného chlazení je povoleno pouze v tmavých, větraných a suchých místnostech: například na půdách nebo ve spížích. Sklep nebo sklep nemusí být vhodný kvůli vysoké vlhkosti.

Místnost by měla být bez plísní, hmyzu a zvířat. Před uskladněním masa se doporučuje ošetřit stěny a police místnosti roztokem uhličitanu sodného nebo louhu. Nízké úrovně vlhkosti a větrání lze dosáhnout nuceným větráním.

Maso můžete skladovat následujícími způsoby:

• v tkanině napuštěné fyziologickým roztokem;
• v pytlích z přírodního lnu (bavlna, juta, konopí);
• v dřevěných krabicích;
• v kopřivových listech a obalech, které neblokují přístup vzduchu.

Trvanlivost masa při skladování v chladných místnostech se pohybuje od několika dnů do 2-3 měsíců.

Jak skladovat ve vakuovém balení?

Vakuové balení izoluje produkty od okolních vlivů a umožňuje prodloužit jejich trvanlivost 1,5-3krát. Pro skladování můžete použít speciální nádoby nebo sáčky s ventilem. K odstranění přebytečného vzduchu se používá vakuový uzávěr.

Video vám ukáže, jak uchovávat uzené maso ve vakuovém balení:

Jak dlouho se skladuje?

Způsob uzení určuje nejen jeho chuť, ale také vlhkost masa, a tím automaticky ovlivňuje jeho trvanlivost.

Horké uzené

Uzení za tepla probíhá v udírně nebo udírně při teplotě 80...120 C. To vám umožní zničit patogenní organismy a prodloužit trvanlivost produktu bez důkladného sušení a dlouhodobého ošetřování kouřem.

Zabalením malých kousků do gázy nebo hadříku namočeného ve fyziologickém roztoku můžete prodloužit dobu skladování masa v lednici na 1-2 týdny.

Trvanlivost horkého uzeného masa v závislosti na teplotě:

Uzeniny zpracované horkou metodou se doporučuje skladovat pouze v jednotkách s nízkou teplotou, nikoli v chladných místnostech.

Studený

Uzení za studena probíhá při teplotě nepřesahující +30 C. Konzervační vlastnosti jsou zajištěny předúpravou (solením nebo mořením), sušením a dlouhodobým vystavením kouři.

Funkce pro kachnu a husu

Kachna a husa mají vysoký obsah tuku. Hotová uzená masa z takového masa se kazí rychleji než ta z dietních produktů.

Trvanlivost výrobků závisí na teplotě:

• +5…+70С – až 12 hodin;
• 0…+50С – až 24 hodin;
• -3…00С – až 2 dny.

Při hlubokém zmrazení platí stejná doporučení ohledně trvanlivosti jako pro ostatní druhy masa. Pokud je kostra již nakrájena na kusy, musíte je namazat tukem a umístit do vakuové nádoby nebo zabalit do pergamenu a poté do potravinářské fólie.

Celá drůbež musí být nejprve zmrazena. bez obalu 1,5-2 hodiny. Tím se zabrání nadměrnému uvolňování kondenzátu během ohřevu.

Co ovlivňuje trvanlivost?

Kromě skladovací teploty ovlivňují trvanlivost masa:

1. Vlhkost vzduchu. Zkondenzovaná vlhkost a masová šťáva jsou příznivé prostředí pro patogenní bakterie. Pokud je vlhkost v místnosti nad 75 % nebo je v přihrádce s uzeným zdrojem páry, mohou se na uzenině objevit stopy hniloby a plísně.
2. Přístup ke slunci a vzduchu. Při vysoké vlhkosti a nedostatku kyslíku se na výrobcích mohou objevit plísně a stopy hniloby. To platí zejména pro libové druhy masa zpracované teplým způsobem. Skladování na dobře osvětleném místě chuť a kvalitu produktu naopak zhoršuje.
3. Způsob přípravy a složení. I přes vyšší teplotu zpracování při horkém uzení se hotové pokrmy hůře skladují, protože mají vyšší vnitřní vlhkost a nízký obsah soli. Konzervační látky přidávané do průmyslových a některých domácích uzených produktů mohou zabíjet patogenní flóru a prodlužovat trvanlivost.

V jakých případech by se nemělo jíst uzené maso?

Trvanlivost uzeného masa se liší v závislosti na podmínkách. V některých případech ještě neuplynul stanovený počet dní nebo hodin, ale produkt již vykazuje známky zastarání. Rozdíl mezi doporučenou a skutečnou dobou použitelnosti se může lišit 2-3krát.

Mezi podezřelé příznaky patří:

• bílý povlak;
• lepivost, velké množství vlhkosti;
• volná, nepružná struktura buničiny, která se snadno dělí na vlákna;
• kyselý zápach, přítomnost cizích štiplavých pachů.

U průmyslových uzenin je známkou zkažení porušení vakuového balení. Vzhledem k tomu, že skladovatelnost je nastavena s ohledem na izolaci od vnějšího prostředí, poškození fólie povede k rychlému růstu bakterií a zvýšené vlhkosti.

Jak zkontrolovat maso a je možné odstranit známky zkažení?

Chcete-li zkontrolovat, zda je maso zkažené, nemusíte ho ochutnávat. Nejjednodušší způsob, jak zjistit čerstvost produktu, je nakrájet ho horkým nožem..

Po dobrém zahřátí kovového nože jej musíte zapíchnout do kusu nebo provést hluboký řez. Pokud je maso zkažené, puštěná šťáva, nůž a teplý řez budou mít výrazný nepříjemný zápach.

Pokud přetrvávají pochybnosti o kvalitě produktu, můžete malý plátek ohřát v mikrovlnné troubě nebo na pánvi. V prvních minutách vaření prudce zesílí kyselý zápach chybějícího masa.

Závěr

Zachovat čerstvost a chuť uzeného masa Pomohou správně zvolené teplotní a vlhkostní podmínky. V závislosti na způsobu vaření může být produkt ponechán buď v chladničce nebo mrazničce, nebo v chladné a suché místnosti.

Aby se uzeniny nezkazily, je třeba vzít v úvahu způsob její přípravy a předpokládanou dobu skladování.