Rohy a nohy aneb jak správně organizovat skladování vedlejších masných produktů

Vedlejší produkty mají kratší trvanlivost než maso.

Je to dáno volnější strukturou výrobku a jeho vyšší vlhkostí.

Jak správně uspořádat skladování různých druhů drobů doma, je popsáno v tomto článku.

Jaké jsou, jejich klasifikace

Vnitřní (vnitřnosti, játra) a některé vnější (uši, vemena, kopyta) části jatečně upravených těl hospodářských zvířat. Vysoce kvalitní droby, které mají nízkou cenu, mohou mít vysokou nutriční hodnotu.

Vedlejší produkty se na základě jejich nutriční a kulinářské hodnoty dělí do dvou kategorií. Kategorie 1 zahrnuje:

• Jazyk;
• játra;
• ledviny;
• srdce;
• mozek;
• membrána;
• hovězí dršťky;
• hovězí vemeno;
• hovězí a jehněčí ocasy.

Kategorie 2 zahrnuje části jatečně upravených těl, které mají nízkou nutriční hodnotu:

• plíce;
• žaludek;
• uši;
• vepřový ocas;
• kaltyk (část průdušnice);
• rty;
• kopyta s bércem;
• genitálie, varlata.

Tato odrůda se běžně používá jako:

• přísada do mleté ​​klobásy,
• náplň do koláče,
• pro výrobu pivních pochutin (uzené uši),
• rosolovité maso a příprava specifických národních jídel.

Doporučené termíny podle GOST

Trvanlivost výrobků závisí na kvalitě surovin a dodržování pravidel zpracování masa.Po rozřezání jatečně upraveného těla jsou vedlejší produkty určené k dalšímu kulinářskému zpracování důkladně očištěny od filmů, zbytků svalových vláken a tuku.

Po vyčištění musí být vedlejší produkty chlazeny po dobu 3-4 hodin při teplotě 0 +4 stupňů. V podnicích se dršťky pokládají na kovové (nerezové) plechy na pečení v jedné vrstvě.

Doma:

1. Smaltovaný.
2. Sklenka.
3. Široké keramické misky.

Dršťky není třeba přikrývat pokličkou nebo obalovat fólií, přebytečná vlhkost z masa by se měla odpařit.

Pro chlazené

vedlejší produkty chlazené výše uvedeným způsobem, lze uložit:

• při teplotě 0 stupňů - až 3 dny;
• při +4 +6 stupních - ne více než den a půl;
• při +10 +12 – až 12 hodin.

Při pokojové teplotě se vychlazený výrobek nezkazí 3-4 hod. Kromě skladovací teploty záleží také na vlhkosti vzduchu.

Aby chlazené dršťky nevysychaly, skladují se při vlhkosti vzduchu 80 %. Doma se tento indikátor získá zakrytím masa vlhkým tenkým (gáza, kaliko) hadříkem.

Zamrzlý

Pro dlouhodobé skladování se předchlazené droby zmrazují. Doba trvání závisí na stupni zmrazení úložný prostor:

1. Při teplotě -12 stupňů zůstávají dršťky vhodné k dalšímu použití po dobu 4 měsíců.
2. Při -18 stupních - šest měsíců.
3. Při -25 stupních - až 10 měsíců.

V běžné chladničce (teplota od +2 do +6 stupňů) lze zmrazené droby skladovat 2 dny (do úplného rozmrazení). Při pokojové teplotě vydrží mrazení až 4 hodiny.

Podmínky

Pro dlouhodobé skladování loupané a chlazené droby musí být seřazeny podle typu (stupeň hustoty, kulinářský účel):

• Jazyk;
• srdce a játra;
• mozek;
• játra, plíce, průdušnice, vemeno - na mleté ​​maso a náplň do koláčů;
• ocasy, kopyta, uši - pro silné želé.

Kvůli nutnosti předběžného namáčení k odstranění hořkosti před vařením se ledvinky skladují odděleně od ostatních dršťek.

Před balením musí být droby zbaveny nadměrné vlhkosti osáním ručníkem nebo papírovými ubrousky. Části masa je vhodné ihned vkládat po částech do nádob, protože opětovné zmrazování rozmražených drobů je zakázáno.

Doma je masný výrobek balen:

• v plastových sáčcích (vhodné jsou sáčky se zipem);
• lepicí fólie;
• fólie;
• plastové nádoby s víkem.

Pro zjednodušení hledání toho správného produktu v mrazáku vkládají zkušené hospodyňky do sáčků štítky s názvem masa a datem balení.

Pro dlouhodobé skladování drobů v mrazáku můžete se uchýlit k vakuovému balení. Ve vakuu si potraviny déle udrží čerstvost, vlhkost a chuť. V obchodech s domácími spotřebiči si můžete koupit levný domácí vysavač a balíčky k němu.

Kromě mražení se praktikuje solení drobů, zavařování (uvařené dršťky se polijí tukem nebo rozpuštěným máslem), sušení (v sušičce nebo troubě).

Závěr

Nejpohodlnější a nejsnazší způsob, jak skladovat vnitřnosti doma, je zmrazit je pomocí vakuového balení.V takových podmínkách zůstanou potraviny čerstvé a zachovají si všechny své prospěšné vlastnosti po dobu až jednoho roku.