Jaké způsoby zmrazení ryb existují a jaké jsou jejich vlastnosti?

Dlouhodobé skladování produktů přírodního původu je často komplikováno činností mikroorganismů a bakterií, které infikují maso tvora a činí jej nepoužitelným.

Totéž platí pro ryby, které jsou loveny daleko od pobřeží a obydlených oblastí.

Může trvat několik týdnů, než se kvalitní a chutné mořské plody dostanou na stůl, což za normálních podmínek není možné. Řešením tohoto problému je správné zmrazení ryb.

Níže budeme hovořit o populárních metodách zmrazení ryb.

Proč potřebujete zmrazení?

Mražení je považováno za jeden z nejúčinnějších způsobů uchování potravin.

Provedeno správně postup umožňuje zachovat nutriční a chuťové vlastnosti ryby na delší dobu.

Zmrazování se také používá jako přípravné opatření před odstraněním vlhkosti z produktu mechanickými nebo tepelnými metodami.

Druhy

Podívejme se na stávající způsoby zmrazení různých druhů ryb.

Námořní

Není neobvyklé, že se rybářské plavidlo vzdálí od břehu na dlouhou dobu. Často je potřeba zachovat tržní vzhled ryb ulovených v prvních dnech. Za takových okolností se používá zmrazování moře, která se provádí přímo na lodi.

Pro uchování mořských plodů budete muset na loď nainstalovat výkonné mrazáky. Rychlost zmrazování umožňuje plně zachovat texturu masa, jeho chuť a nutriční vlastnosti.

Pobřežní

V tomto případě je postup implementován v továrně. Rybáři proto budou muset do přístavu dodávat mořské plody, poté se úlovek přepraví do závodu.

Metody

Jaké jsou způsoby zmrazení ryb?

Přírodní

Přirozené zmrazení je považováno za zastaralé a nemá téměř žádnou praktickou hodnotu. A přesto se tato metoda ve vzácných případech používá v určitých oblastech, kde stabilní mrazy přetrvávají po dlouhou dobu.

Podstatou přirozené metody je jednoduchý sled akcí:

1. Otevřená plocha je obvykle vybrána a vyčištěna přímo u místa rybolovu.
2. Sníh v této oblasti je naplněn vodou, aby se vytvořila hladká ledová plocha.
3. Po ulovení se ryba okamžitě umístí na plošinu v jedné vrstvě a nechá se několik hodin zcela zmrznout.

Při okolní teplotě až -15 stupňů mořské plody rychle zmrznou, přičemž si zachovají svou prezentaci a chuť.

Jaké jsou příznaky přirozeného zamrzání ryb? Ryby zmrazené přirozeně při teplotách pod -10 stupňů, má následující vlastnosti:

• ploutve - rozložené;
• oči – vypoulené;
• krusta ledu na povrchu;
• V blízkosti prostoru mezi žábrami jsou drobné proužky krve.

Umělý

Umělé zmrazení mořských plodů se provádí ve speciálních komorách a konstrukcích pomocí chladiva, ve kterých je teplota nastavena na nejvýše -23 stupňů. Ryby jsou umístěny v rovnoměrné vrstvě na speciálních policích z pozinkovaného železa.

Mrazničky pojmou velké množství mořských plodů, ale Samotný proces zmrazování je poměrně pomalý – může trvat až 5 dní. Kvalitu přitom negativně ovlivňují prudké změny teplot, které vznikají z důvodu nutnosti naložení nové šarže a odebrání hotové.

Existuje mnoho druhů mrazicích konstrukcí pro umělé zmrazení, do kterých lze umístit ryby: zavěšené na hácích, na nákladních vozících atd.

Intenzivní vzduch

Pro zvýšení účinnosti umělého zmrazování se používají speciální instalace.

Jako chladicí kapalinu používají studený vzduch, který cirkuluje rychlostí 5-7 metrů za sekundu.. Tato zařízení jsou instalována na většině rybářských plavidel.

Výrobek je umístěn na kovových podnosech s víky, které jsou umístěny mezi dvěma povrchy, kde cirkuluje chladivo. Pomocí této metody je v Ruské federaci zmrazeno více než 90 % mořských plodů.

Zpracování produktu s kachlovými komorami

Takovými komorami jsou mrazničky s plochými horizontálními/vertikálními dlaždicemi, kterými cirkuluje chladivo.

Princip činnosti zařízení je založen na nejintenzivnější výměně tepla při kontaktu ryby s chladicí plochou. Takové kamery jsou poměrně kompaktní a efektivní. – za 3-4 hodiny dokážou zmrazit až 1200 kilogramů úlovku.

Studené solanky

Při zmrazování solanky se používají speciální roztoky stolní soli, jejichž koncentrace se pohybuje mezi 18-22% a teplota - od -16 do -20 stupňů.

Vroucí chladiva

Princip použití vroucích chladiv ke zmrazování na bázi rozprašování kapalného dusíku ve speciálních instalacích. Uvedení produktu do požadovaného stavu probíhá rychle, kvalita je velmi vysoká, ale náklady na tuto metodu jsou nadměrné, takže se používá ve výjimečných případech.

Šokovat

Podstatou zmrazování výbuchem není ani tak použití nižších teplot, jako spíše výrazné zvýšení rychlosti chlazení.

Princip je:

1. Ryba se chladí v komorách s postupnou změnou teploty od +20 do 0 stupňů.
2. Provádí se počáteční fáze zmrazení. Během 20 minut se teplota změní z 0 na -5. Standardní zmrazení v této fázi trvá 100 minut.
3. Dochází k mrazu - teplota klesá na -18 stupňů.
4. Poslední fází je šokové zmrazení. Teplota klesne na -30 stupňů během 40 minut. Se standardní technologií si počkáte 2,5 hodiny, přičemž minimální teplota je -24 stupňů.

Při šokovém zmrazení je krystalizace frakcí produktu méně intenzivní, což má pozitivní vliv na jeho kvalitu.

Zasklení

Podstatou glazování mořských plodů je vytvořit na povrchu ledovou skořápku o tloušťce maximálně 4 milimetry.

Tím pádem:

• úlovek je chráněn před vlivem negativních environmentálních faktorů;
• je zabráněno oxidaci tukové vrstvy;
• Je zabráněno sušení ryb.

Glazura vzniká umístěním mořských plodů do sladké vody o teplotě 1-2 stupně.

Jak správně zmrazit čerstvé potraviny doma?

Chcete-li dosáhnout co největší účinnosti při zmrazování ryb doma, musíte postupovat následovně:

1. Rybu vykuchejte a očistěte. Zároveň je důležité nesnižovat vodu, protože při následném rozmrazování se produkt rozpadne. K čištění lze povrch otřít vlhkým hadříkem.
2. Namažte rostlinným olejem.
3. Každou rybu zabalte do potravinářské fólie nebo fólie.
4. Dejte do mrazáku.

Pokud je ryba příliš velká, můžete ji nakrájet na kousky.

Video k tématu článku

Toto video vám řekne, jak zmrazit ryby:

Závěr

Správně provedené zmrazení vám tedy umožní zachovat chuťové a kvalitativní vlastnosti ryb. V této oblasti existuje mnoho různých metod.

Nejpoužívanější metody jsou však:

• standardní umělé zmrazování,
• intenzivní vzduch,
• pomocí kachlových komor a šoku.

Přirozená metoda ztratila účinnost, použití vroucích chladiv není ekonomicky výhodné a studené nálevy ryby solí.