Zaměřujeme se na GOST a SanPiN: jaká je trvanlivost chlazených ryb?

Chlazení ryb umožňuje prodloužit jejich trvanlivost. Ale produkt stále podléhá zkáze.

Pro zachování nutriční kvality při skladování ryb je nutné dodržovat pravidla a důsledně dodržovat technologii.

Jaká je trvanlivost chlazených ryb, v jakých podmínkách by měl být produkt skladován, řekneme vám dále.

co to je?

Během prvních několika hodin po ulovení nebo když ryba zůstává naživu, je považována za čerstvou. Poté začíná proces rozkladu v tkáních. Pro zpomalení kažení musí být produkt chlazen.

Připravený průmyslově musí splňovat organoleptické vlastnosti. V potravinářských podnicích Během chlazení jsou ovládány všechny hlavní parametry:

1. Vzhled.
2. Metoda řezání.
3. Konzistence.
4. Vůně.

Uvedené parametry se liší podle druhu rybího produktu. Při chlazení nedochází k žádnému odrůdovému dělení. Nekrájené i řezané ryby lze chladit.

V jakých podmínkách je skladován podle regulačních dokumentů?

Skladování průmyslově připravených chlazených ryb probíhá v souladu se základními dokumenty.Mezi nimi jsou GOST 814-96 a SanPiN 2.3.4.050-96.

Definují pravidla zpracování a upravují postupy skladování. Chlazené produkty jsou skladovány ve speciálních komorách. Teplota se musí udržovat od 0 do -2 °C.

Způsob chlazení produktů je jednou z perspektivních oblastí v rybářském průmyslu. Touto metodou je zachováno maximální možné množství živin a chuti.

Chladící ryby mohou proces rozkladu výrazně zpomalit, ale nemohou jej zcela zastavit.

Co určuje trvanlivost?

Čerstvé ryby lze skladovat až 72 hodin. Chlazené - více. Doba ležení bez ztráty kvality závisí na následujících faktorech:

• velikost jatečně upraveného těla;
• sezónnost;
• podmínky skladování.

Velmi důležité jsou také podmínky skladování a správná příprava. Samotná jatečně upravená těla musí být před zchlazením čerstvá. Během přepravy a distribuce musí být chlazené ryby uchovávány na ledu. Další zpracování pomocí speciálních sloučenin může prodloužit dobu skladování.

Časové okno

Na prodejních plochách prodejen chlazených ryb se udržuje teplota kolem 2-4?C. Místnost, ve které se skladují produkty podléhající rychlé zkáze, musí mít dobře organizované větrání.

Teplota musí být neustále sledována – minimálně 2x denně, vlhkost – minimálně 1x týdně.

Nejlepší možností je koupenou chlazenou rybu ihned uvařit a sníst. Existují však situace, kdy je třeba produkt stále držet.Nejlepší možností je k tomu použít ledničku.

V lednici

Je obtížné zajistit, aby teplota v oddílu chladničky nepřesáhla 0 °C. Toto číslo je zde zpravidla vyšší a je asi +5 nebo +6 °C.

Ale v některých zařízeních k dispozici je samostatná přihrádka s teplotou 0? C, můžete ji také použít. Dodatečného chlazení lze dosáhnout instalací nádoby na led.

Další obtíž spočívá ve skutečnosti, že led nevyhnutelně začne tát a ryba může skončit ve vodě. To nelze připustit. Jakmile se produkt dostane do vody, rychle se znehodnotí.

Pro chlazení je vhodné použít nahrubo drcený led – zmrzlou vodu. Můžete použít i umělý led, ale pouze pokud je potravinářský a bezpečný pro zdraví.

Po dosažení optimálních podmínek v chladničce se nedoporučuje uchovávat chlazené ryby déle než 3 dny. Pokud potřebujete dále prodloužit trvanlivost jatečně upravených těl, pak ryby by neměly být pouze umístěny na led, ale zcela ponořeny do něj. Toto ošetření umožní skladovat produkt po dobu 10-12 dnů, pokud jsou jatečně upravená těla rozřezána. Celé vydrží méně – ne více než týden.

V mrazáku

Mrazák dokáže výrazně prodloužit trvanlivost ryb. Před takovým zpracováním se musí jatečně upravená těla roztřídit a roztřídit. Umístěte ryby odděleně v dávkách. Další doby skladování závisí na volbě teploty mrazu a typu:

Pokud je teplota vyšší než -15°C, zkracuje se doba skladování na 6 měsícůa tučné odrůdy – pouze do 90 dnů. Ryby, které již byly rozmraženy, by se neměly znovu zmrazovat. Ryby, které byly zmrazeny, se již nepovažují za chlazené.

Pokojová teplota

Bez toho, aby byl v chladničce, se produkt začne velmi rychle zahřívat. Když jeho teplota stoupne nad 0? C, přestává být považován za chlazený.

V tomto případě je nutné rybu vařit téměř okamžitě, maximálně - během několika hodin.

V létě probíhá proces rozmrazování ještě rychleji. V tomto případě by měla být ryba pokryta gázou nebo bavlněnou látkou, aby byla chráněna před invazí hmyzu.

Mimo sezónu můžete prodloužit trvanlivost produktu na verandě nebo balkoně. Teplota vzduchu by neměla být vyšší než +5°C a výrobek by neměl být vystaven slunečnímu záření.

Čím vyšší je teplota vzduchu v místě chlazené ryby, tím rychleji se kazí.

Vakuově baleno

Vakuové balení umožňuje prodloužit trvanlivost vzhledem k tomu, že uvnitř balení nejsou podmínky pro rozvoj patogenních mikroorganismů. Při správném zpracování a kvalitním utěsnění lze ryby v takovém sáčku uchovávat 4 týdny.

Pravidla

Pravidla pro chov ryb začínají přípravou na uskladnění. Algoritmus zpracování zahrnuje řadu fází, včetně čištění, odstranění žáber a ploutví. Ujistěte se, že jatečně upravená těla opláchněte pod tekoucí vodou a osušte je ubrousky.

Velký jedinec

Z velkých ryb je vhodné odstranit droby.. Je to dáno tím, že právě oni nejčastěji iniciují proces kažení.

Pokud je tam mléko nebo kaviár, měly by být odděleny.Nepotřebné vnitřnosti se vyhodí. Mléko a kaviár lze osolit a použít jako samostatné jídlo. Je vhodné oddělit velká jatečně upravená těla od sebe.

Malý

Malé ryby se nedoporučuje vykuchat. Celé korpusy si zachovají šťavnatost a lépe chutnají. Během skladování je vhodné malé ryby rozložit v tenké vrstvě, aby se rovnoměrně ochladily.

Známky poškození

Při příliš dlouhém skladování (déle, než stanoví pravidla) nebo při porušení podmínek skladování a/nebo nákupu, se ryby mohou začít zhoršovat.

Mohou to naznačovat následující příznaky:

• ztmavlé žábry (měly by být světle narůžovělé);
• narušení zápachu;
• zakalené oči;
• vločkovitá rozpadající se buničina;
• přítomnost parazitů;
• oteklé břicho;
• nepříjemný necharakteristický zápach;
• lepkavost.

Je třeba také vzít v úvahu, že u všech chlazených ryb (s výjimkou jesetera) je mírný nakyslý zápach ze žáber považován za normální.

Jak zkontrolovat čerstvost chlazeného produktu najdete ve videu:

Závěr

Skladování chlazených ryb, stejně jako jakéhokoli produktu podléhajícího zkáze, musí být prováděno podle pravidel. Pokud jsou splněny všechny podmínky, produkt neztratí své vlastnosti a chuť. při přípravě pokrmů.

V opačném případě, pokud ignorujete pravidla údržby a zpracování, bude hrozit otrava a vážné nepříjemné důsledky pro tělo.