Jak si připravit vlastní lák pro dlouhodobé skladování sýra?

Použití různých technologií výroby sýra nám umožňuje dát každé odrůdě jedinečnou chuť a vůni.

U tzv. solných odrůd se používají speciální solné roztoky k získání určitých chuťových kvalit sýra a prodloužení jeho trvanlivosti.

Proč je to potřeba?

Při výrobě měkkých odrůd používají sýraři speciální roztoky - solanky. Jejich druhé jméno je solanka. Ponoření sýra do slaného nálevu je zajištěno zvláštnostmi technologie tak, aby výrobek vyzrál a získal strukturu, konzistenci a chuť odpovídající konkrétní odrůdě.

Pro různé odrůdy je připraveno speciální složení solanky s určitou koncentrací soli a dalších přísad. Pokud je koncentrace soli nedostatečná, mléčná bílkovina přejde do tekutého stavu a sýr se obalí hlenem, ztrácí chuť a rychle se kazí.

Jak skladovat?

Skladování sýra s lákem nejen zachovává původní měkkost výrobku a jeho šťavnatost, ale také zabraňuje šíření patogenní mikroflóry. To znamená, že výrazně prodlužuje trvanlivost měkkého sýra a zachovává chuť a vůni produktu.

Trvanlivost výrobků závisí také na koncentraci soli v kapalině.Toto číslo se u konkrétní odrůdy pohybuje od 10 do 18 %.

Skladování měkkého sýra vyžaduje určité podmínky. Proto se doporučuje:

1. Při nákupu hotového výrobku zvolte takový, který je již umístěn ve speciálním řešení.
2. Pro delší skladování hotových výrobků ve slaném nálevu je lepší umístit je do chladničky se stálou teplotou ne vyšší než 6°C.
3. Pokud byl sýr zakoupen bez nálevu, je vhodné si sami vyrobit speciální roztok a ponořit produkt do domácího nálevu.
4. Solanka by měla zcela zakrýt sýr. Ochráníte ho tak před vysycháním, změnou struktury, barvy a chuti.
5. Skladovací nádoba musí být těsně uzavřena. Nejlepší nádoby pro skladování jsou skleněné, keramické nebo smaltované nádobí.
6. Je nutné dodržet dobu použitelnosti výrobku. Pokud se otevře těsné tovární balení, může být bez solanky spotřebováno pouze jeden den.
7. Pro dlouhodobé skladování by měla být koncentrace solanky alespoň 18 %. Pokud se vám před jídlem zdá, že je sýr velmi slaný, můžete jej předem namočit ve studené vodě.

Speciální řešení si po dlouhou dobu zachovává všechny kvality měkkých produktů. I při pokojové teplotě bude jeho trvanlivost více než 5 dní. Optimální teplota chladničky, tato doba se prodlužuje od 2 týdnů až po několik měsíců v závislosti na nasycení solanky.

Jak to udělat doma?

Pro ty, kteří vyrábějí sýr nebo kupují hotový výrobek ve velkém množství, bude užitečné naučit se připravit solný roztok sami. Níže jsou uvedeny recepty na solanku různých koncentrací.

Výroba sýra používá dva hlavní typy roztoku měkkého sýra. Tento:

1. Nasycený řešení. Používá se k rychlému solení velmi slaných sýrů a také k dlouhodobému skladování produktu.
2. Nenasycené solanka. Vhodné pro výrobu sýrů s jemnou slanou chutí. Vhodné pro skladování mnoha měkkých sýrů.

Rapa, připravená pomocí jedné z uvedených možností, je konzervačním prostředkem pro sýr. V tomto optimálním prostředí, složeném z vody, soli a pomocných složek, produkt postupně dozrává a získává konzistenci a chuť charakteristickou pro konkrétní odrůdu.

Video vám ukáže, jak připravit lák pro skladování sýra:

Bohatý recept

Kvalita sýra do značné míry závisí na správně připraveném láku. Proto je nutné přísně dodržovat poměr složek a sled akcí.

Složení na 1 litr tekutiny:

• voda - 1000 ml;
• sůl - 250 g;
• 9% stolní ocet - 10 ml;
• chlorid vápenatý (30%) – 4 ml.

Příprava:

1. Vařit potřebné množství vody.
2. Přidat sůl. Můžete použít nejodizované nebo mořské.
3. Dobře promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí. Přítomnost malého sedimentu ukazuje na vysokou koncentraci kompozice.
4. Směs ochlaďte na teplotu 10-15°C.
5. Pro obnovení rovnováhy tekutých iontů přidejte ocet.
6. Ke snížení výměny iontů podávejte chlorid vápenatý.
7. Do vzniklého láku ponořte sýr.

Produkt by neměl být uchováván v nasyceném roztoku příliš dlouho. Jakmile jsou produkty zralé, doporučuje se je přenést k dalšímu skladování do méně koncentrovaného roztoku.

Nenasycené

Nenasycená solanka se od koncentrované liší pouze poměrem přísad.Technologie vaření je prakticky stejná.

Ingredience:

• voda – 1 l;
• sůl - 200 g;
• 7% ocet – 5 ml;
• 30% chlorid vápenatý – 4 ml.

Algoritmus akcí:

1. Sůl rozpusťte ve vařené vodě.
2. Přidejte ocet a chlorid vápenatý.
3. Důkladně promíchejte kompozici.
4. Ochlaďte na pokojovou teplotu.
5. Namočte sýr do slaného nálevu.

Alternativní možnost

Případně můžete použít recept bez octa. Dá se nahradit cukrem.

Co budete k přípravě potřebovat:

• voda - 1500 ml;
• sůl - 200 g;
• cukr - 100 g.

Fáze práce:

1. Přiveďte vodu k varu.
2. Přidejte sůl a cukr.
3. Dobře promíchejte.
4. Ochlaďte na 20 °C.
5. Naplňte nádobu solankou se sýrem.

Všechny recepty obsahují přibližné množství surovin. U velkých objemů výroby by se měly odpovídajícím způsobem zvýšit nebo snížit množství použitých komponentů.

Jaké sýry se skladují ve slaném nálevu?

Odpověď se nabízí sama. Samozřejmě jsou to všechny nakládané, tedy měkké odrůdy. Bez solanky a po otevření továrně uzavřeného obalu se velmi rychle kazí. Jejich trvanlivost se pohybuje od 1 do 3 dnů. Bez nálevu buď vyschnou, nebo se obalí hlenem a rychle se stanou nevhodnými ke konzumaci.

Patří mezi ně následující odrůdy:

• feta,
• čechila,
• Suluguni,
• sýr feta,
• gruzínština,
• Dagestánu.

Závěr

Výroba sýrů odrůd nálevu a jejich skladování není možné bez použití nálevu.Proto je tak důležité znát a sledovat všechny jemnosti technologického procesu, včetně zrání sýra ve slaném nálevu, které zajišťuje bohatost produktu, jeho chuťové a aromatické vlastnosti.

Výběr správného receptu závisí na druhu sýra. a účel jeho použití - pro zrání nebo skladování.