Jaké jsou požadavky GOST a SanPiN na kvalitu a trvanlivost tvarohu?

Tvaroh patří do skupiny produktů podléhajících rychlé zkáze a vyžaduje pečlivé dodržování pravidel skladování.

Po uplynutí doby použitelnosti by se tento produkt neměl konzumovat. Přesné podmínky skladování kysaných mléčných výrobků jsou upraveny aktuálními hygienickými normami a pravidly.

V článku budeme hovořit o skladování tvarohu podle GOST.

Aktuální dokumenty

Požadavky na hotový výrobek, stejně jako trvanlivost tvarohu se řídí následujícími dokumenty:

1. GOST 31453-2013 „tvaroh. Technické podmínky“.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“.

Dodatek 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03 upravuje data expirace produktů podléhajících zkáze:

• tvaroh, tvarohové výrobky – 3 dny;
• tepelně ošetřený fermentovaný mléčný výrobek – 5 dní;
• pudinky, tvarohové kastrolky - 2 dny;
• tvarohová jídla (náplně do pečiva, tvarohové koláče, líné knedlíky);
• dětský tvaroh - 36 hodin.

Podle zákona je výrobce povinen na obalu uvádět dobu použitelnosti tvarohových a tvarohových výrobků.

Tyto informace mohou být uvedeny na štítku produktu. takto (na žádost výrobce):

• počet dní/dní, měsíců, let;
• datum výroby (měsíc a rok/měsíc a rok nebo den).

Podle jeho organoleptických vlastností je Fermentovaný mléčný výrobek musí splňovat následující podmínky:

1. Přírodní produkt nemá žádné cizí pachy ani chutě, kromě samotného fermentovaného mléka.
2. Konzistence výrobku může být drobivá, roztíratelná nebo měkká, povoleno je částečné přidání mléčné bílkoviny a mírné uvolňování syrovátky.
3. Barva. Jednotná bílá, povolený krémový odstín.

Doba použitelnosti podle GOST

Trvanlivost tvarohu závisí na různých faktorech. Patří mezi ně obsah tuku ve výrobku a typ obalu. Konečnou dobu, po kterou je možné tvaroh konzumovat, stanoví výrobce.

Doba použitelnosti může být prodloužena pomocí moderních metod zpracování potravin nebo uzavřených obalů.

Čerstvý

Čerstvý tvaroh by neměl být skladován na policích chladničky déle než 72 hodin. Poté je konzumace produktu zdraví nebezpečná.

Pokud po uvedené lhůtě nejsou na produktu zjištěny žádné známky znehodnocení, lze jej použít k přípravě teplých pokrmů:

• tvarohové koláče,
• houskové knedlíky,
• kastrolky nebo pečivo.

Podmínky pro skladování fermentovaných mléčných výrobků v chladničce:

• nedostatek světla;
• teplota od +2°С do +6°С;
• vlhkost 35-40%.

Fermentované mléčné výrobky by měly být skladovány na policích chladničky odděleně od ostatních produktů. Nádobí byste neměli pokládat vedle sebe:

• s přidaným kořením,
• uzená masa,
• maso a ryba.

Zamrzlý

Pokud se tvaroh v blízké budoucnosti nepoužije, může a měl by být zmrazen. Produkt, který byl skladován podle všech pravidel zmrazování, nezmění během rozmrazování svou chuť. Ale může to trochu změnit konzistenci.

V závislosti na obsahu tuku ve výrobku Při rozmrazování se určité množství uvolňuje sérum.

Doba skladování mraženého tvarohu závisí na typu balení, typu produktu a teplotě v mrazáku.

9%

Tento fermentovaný mléčný výrobek se vyrábí z plnotučného odstředěného mléka. Skladovatelnost: až 30 dní ve vakuovém balení při teplotě skladování od +2 °C do +4 °C. Ve smaltované nebo skleněné nádobě pod víkem je produkt skladován po dobu až 48 hodin a v plastové nádobě - ​​72 hodin.

Jiné druhy fermentovaných mléčných výrobků

Jiné druhy tvarohu mají také řadu funkcí:

1. Domov. Vesnický a domácí tvaroh se vyznačují absencí konzervačních látek a nemají spolehlivé obaly. Trvanlivost takového produktu na policích chladničky proto nepřesahuje 48 hodin.
2. Zrnitý. Obsah tuku v tomto kysaném mléčném výrobku je nízký, takže zůstane čerstvý na policích lednice 4-5 dní.
3. Farmář je zvážen. Lze skladovat nejdéle 12 hodin. Takto omezené termíny se vysvětlují tím, že je obtížné zjistit přesné podmínky a datum výroby produktu. Tento produkt se také prodává bez továrního balení.
4. Vakuově baleno - až 30 dní.
5. Dětské Tvaroh lze skladovat až 36 hodin.
6. Kastrol, palačinky, tvarohové koláče, tvarohové koláče Uchovávejte v chladničce ne déle než 2 dny.
7. Dorty a pečivo na bázi tvarohového krému vydrží čerstvé cca 18 hodin.

Při pokojové teplotě se tvaroh skladuje ne déle než 3 hodiny.

Podmínky

Trvanlivost a trvanlivost fermentovaných mléčných výrobků přímo závisí na vlastnostech výrobního procesu. A protože se takové produkty rychle kazí, zvýšené požadavky na ně:

• nepřetržitý technologický proces;
• přísné dodržování hygienických norem;
• soulad výrobního procesu s regulačními dokumenty a technologickými mapami;
• dostupnost upraveného a provozuschopného zařízení.

Trvanlivost tvarohu závisí na řadě dalších faktorů:

1. Skladovací teplota. Pohybuje se od +2°C do +6°C. Za optimální teplotu pro dlouhodobé skladování kysaných mléčných výrobků se považuje 18 °C. Čím nižší teplota, tím déle zůstane produkt čerstvý.
2. Metoda tepelného zpracování. Nejdéle vydrží tvaroh vyrobený v továrně. K výrobě tohoto produktu se používají speciální technologie tepelného zpracování. Farmářský produkt má nejkratší trvanlivost.
3. Balík. Vakuově balené fermentované mléčné výrobky lze skladovat až 30 dní. Výrobek bez obalu je skladován několik hodin až několik dní.
4. Obsah tuku. Hmotnostní podíl tuku v tvarohu se může pohybovat mezi 0-23%. Nejdelší trvanlivost je u 2-5 % výrobku. Vyrábí se z odstředěného mléka. O něco delší trvanlivost má výrobek s obsahem tuku 9 %. Nejkratší trvanlivost má tučný tvaroh s 18 % a více.
5. Vlhkost vzduchu ve skladu. Fermentované mléčné výrobky zůstanou déle čerstvé při vlhkosti vzduchu 30–45 %.

Vlastnosti skladování tvarohu v různých baleních:

Pokud je tvaroh balený v plastových sáčcích, měly by být poslány do police chladničky pouze rozvázané. V zavázané tašce je pravděpodobnější, že se produkt „udusí“ a zkazí se během 6-17 hodin.

Teplota

Skladovací teplota také ovlivňuje konečnou trvanlivost fermentovaných mléčných výrobků:

1. Pokojová teplota. Při teplotách od + 18°C ​​do +25°C se tvaroh skladuje nejdéle 4-6 hodin.

   V opačném případě se ve výrobku začnou vyvíjet mikroorganismy a zkrátí se doba použitelnosti.

   Musíte vyjmout určitou část produktu z chladničky. Poté se musí přemístit do samostatné nádoby a okamžitě spotřebovat.

2. V lednici. Na policích chladničky se tvaroh skladuje při teplotě od +2°C do +4°C. Doporučuje se umístit fermentovaný mléčný výrobek na horní polici, blíže k zadní stěně komory. Za jakých podmínek lze výrobek skladovat od 1 do 5 dnů v závislosti na obsahu tuku ve výrobku?
3. V mrazáku. V domácím mrazáku lze tvaroh skladovat při teplotách od -18°C do -35°C. V takových podmínkách zůstane produkt čerstvý až 60 dní. Produkt lze skladovat na policích mrazničky při teplotách od 0°C do -15°C po dobu 7-14 dnů.

Na skladě

Ve stravovacích zařízeních, ale i ve skladech se tvaroh skladuje ve speciálních lednicích. Měly by mít samostatné police určené pro skladování mléčných výrobků.

Optimální načasování skladování tvarohu:

• od okamžiku dokončení technologického procesu - 36 hodin, z toho ne více než 18 hodin v podniku;
• termizovaný produkt - až 14 dní;
• výrobky s nízkým obsahem tuku a stabilizátory - až 7 dní.

Když jsou hodnoty teploměru od 0 °C do +1 °C, fermentovaný mléčný výrobek se skladuje až 10 dní.

Závěr

Trvanlivost tvarohu závisí na:

• obsah tuku ve výrobku,
• skladovací teplota a vlhkost,
• balení produktu.

Vlastnosti výroby a skladování fermentovaných mléčných výrobků jsou regulovány GOST a SanPiN. Konzumace potravin s prošlou dobou použitelnosti je zdraví nebezpečná.