Zvláštnosti skladování sýrů ve výrobě

Skladování sýra ve skladu v obchodě nebo ve výrobě má mnoho funkcí.

Je nesmírně důležité, aby místnost udržovala požadovanou úroveň vlhkosti a světla, teplotní podmínky atd.

Tyto parametry ovlivňují nejen bezpečnost výrobku, ale také jeho chuť a vůni.

Podmínky

Ve výrobních provozech specializovaných na zpracování mléka je potřeba samostatná místnost pro skladování sýrů. To je nezbytné, aby se zabránilo pronikání sýrového zápachu do jiných produktů. V místnosti musí být instalovány komory s trubkovým nebo vzduchovým chlazením.

Uvnitř musí být nainstalováno:

• teploměr;
• termostat;
• stojany;
• chladicí zařízení.

Uvnitř je bezpodmínečně nutné instalovat elektronické zařízení určené k udržení úrovně vlhkosti a teploty. Výrobek vyžaduje stabilní podmínky.

Sýry vyráběné ve formě hlav se obvykle umisťují do stohů. Pod spodní hlavou je umístěn dřevěný stojan. Mezi hlavami jsou lamely. To zajišťuje lepší proudění vzduchu. Kromě toho jsou hlavy často umístěny na stojanech se síťovými policemi. Za takových podmínek není narušena cirkulace vzduchu.

Některé druhy sýrů musí určitou dobu zrát. do další dostupnosti k prodeji. Každá fáze zrání vyžaduje svou vlastní úroveň vlhkosti a teploty.Proto je nesmírně důležité, aby komora měla možnost upravit úroveň teploty a vlhkosti.

Teplota

Teplota a vlhkost jsou rozhodující pro zachování čerstvosti sýra. Pro již vyzrálé hotové výrobky je optimální teplota +7°C…+15°C. V tomto případě by měla být vlhkost vzduchu alespoň 80 %.

Je třeba si uvědomit, že jednotlivé druhy sýrů mají různé požadavky na podmínky skladování.

Tvrdé sýry vč. peccorino a parmazán, nejlépe skladujte při vlhkosti vzduchu alespoň 85-95%. V tomto případě by měla být průměrná teplota +5°C…+7°C.

Mladé měkké sýry by měly být skladovány při vlhkosti 80-90%. V tomto případě je doporučená teplota 0 °C…+8 °C. Nakládané sýry vč. suluguni, mozzarella a sýr feta by měly být skladovány ve speciální nádobě, zcela zakryté nálevem. Teplota by měla být v rozmezí +3°C…+8°C.

Modré sýry vč. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue a Brie by měly být skladovány při relativní vlhkosti 90 %. Takové sýry se skladují v těsně uzavřených nádobách, aby se zabránilo šíření plísní na okolní produkty. Doporučená teplota +4°C…+8°C.

Tavené sýry by měly být skladovány při relativní vlhkosti 80 %. Doporučená teplota vzduchu je +4°C.

Přečtěte si o skladování parmezánu tento článek, Suluguni - in tento, sýr feta - in tento, modrý sýr - in tento, roztavený bez lednice - v tento.

Termíny

Trvanlivost sýra závisí na jeho druhu. Tvrdé sýry tak mohou být po naříznutí hlavy skladovány maximálně 7-10 dní. Celé hlavy, potažené voskem nebo jiným materiálem určeným k zamezení kontaktu produktu s kyslíkem, však lze skladovat až šest měsíců. Po nařezání je trvanlivost 3-5 dní.

Mladý měkký sýr se doporučuje skladovat ne déle než 5 dní.. Sýry v solném nálevu mají poměrně dlouhou trvanlivost za předpokladu, že je výrobek zcela ponořen v nálevu. Trvanlivost sýru feta je tedy 75 dní.

V tomto případě se suluguni skladuje asi 25 dní, ale pokud bylo zabaleno do vzduchotěsného obalu, může sýr zůstat čerstvý až 45 dní.

Nivu se doporučuje skladovat nejdéle 15 dní. Trvanlivost taveného sýra je 10 dní. Pastovité a sladké výrobky se doporučují skladovat ne déle než 30 dní.

Požadavky na přepravu

Sýr je produkt podléhající zkáze, a proto vyžaduje zvláštní podmínky. Přepravu lze provádět železniční, silniční nebo vodní dopravou.

Pro rozvoz je lepší použít izolované kontejnery, kde bude teplota po celou dobu jízdy udržována na +2 °C...+8 °C.

Před odesláním produktu je vozidlo důkladně umyto a vysušeno. Hlavy sýra jsou umístěny naplocho ve speciálních krabicích. Nedoporučuje se umisťovat hlavy koncem ke konci, protože tím se zvýší šance, že se během přepravy zdeformují nebo popraskají.

Jaké změny mohou nastat během procesu?

Při skladování sýrů, které vyžadují dlouhou dobu zrání, může po dodání na místo prodeje produkt zrát během několika dnů. To bude mít pozitivní vliv na chuť a vůni.

Po celou dobu skladování probíhá v sýrovém těstě řada biochemických procesů. Pokud mají nejprve pozitivní vliv na chuť a vůni, pak v budoucnu vedou ke snížení kvality produktu.

Kromě, v podmínkách nízké vlhkosti sýr rychle zhubne. Zároveň se výrazně zvýší jeho tvrdost.

Závěr

Zvláštnosti skladování sýra závisí na jeho typu. Teplota a vlhkost požadovaná pro produkt by měla být udržována. Sýr musí být skladován v dobře větraném prostoru. Kromě toho je důležité chránit sýr před jinými produkty, aby nedošlo k jeho nasycení cizími pachy.